SİYAH & BEYAZ & YEŞİL ÇAY VE SAĞLIK
SİYAH & BEYAZ & YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
İçecek olarak Çay, Camellia sinensis L. (O) Kuntze bitkisinin yaprak ve tomurcuklarından üretilen, tüm dünyada oldukça yaygın, sıcak ve soğuk içilebilen bir içecektir. Çayın işleme yöntemine göre siyah çay, yeşil çay, oolong çay, beyaz çay, pu-erh çay gibi farklı çeşitleri olmasına rağmen, siyah çay ve yeşil çay başlıca bilinen ve en çok tüketilen çeşitleridir.
Aynı bitkiden bu kadar farklı çeşitte çay elde edilmesinin sebebi çayın kurutma şekline ve süresine bağlı olarak uğradığı oksidasyon işlemidir. Çayların maruz kaldığı oksidayona bağlı olarak; kolajen miktarları değişkenlik göstermektedir.
Örneğin; yeşil çay, taze çay yapraklarının ısıl işlem, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah çay üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma prosesleri uygulanmakta, oolong çay üretiminde ise siyah çaydan farklı olarak oksidasyon işlemi daha kısa tutulmaktadır.
BEYAZ ÇAY
Beyaz çay, üretiminde oldukça az proses geçirmesinin yanında çay bitkisinin (Camellia sinensis) sadece tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması yönüyle diğer çaylardan ayrılmaktadır. “Beyaz çay” ismini, beyaz çayın üretiminde kullanılan, açılmamış yaprak tomurcuğunun tüycüklerinden kaynaklanan gümüşi renkten dolayı almıştır.
Antioksidan, antimikrobiyal, antikanserojen, yaşlanmayı geciktirici gibi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle günümüzde yeni yeni popülerlik kazanan beyaz çayın tarihi Çin’deki Tang Hanedanlığı dönemine (M.S. 618-907) dayanmaktadır. O dönemde günümüzde üretilen yöntemden farklı olarak sıkıştırılmış formda üretilen beyaz çay özellikle üst sınıfların tercih ettiği bir çay çeşidi olmuştur.
Yaprakların doğru zamanda toplanması ve işlenmesi için uygun koşulların sağlanması son ürün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle en iyi kalitede yaprakların toplanması kısıtlı zamanda yapılmaktadır ve ülkelerin iklim koşullarına, bitki örtülerine göre bu dönem ve süre değişebilmektedir.
Beyaz çay diğer çaylara göre önemli derecede pahalı bir çaydır. Çünkü henüz açılmamış, çok taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek miktar azdır. Bu tomurcukların sadece elle toplanabilmesi işçilik maliyetini artırmaktadır. Ayrıca bitkinin bu kısmında su oranının yüksek oluşu nedeni ile 5-6 kg taze yaş çay yaprak tomurcuğundan ancak 1 kg beyaz çay üretilebilmektedir.
YEŞİL ÇAY
Polifenoller, fenolik asitler ve flavonoidler olmak üzere iki gruba ayrılır. Flavanoller ve flavonoller, çayda bulunan başlıca flavonoidlerdir. Yeşil çay özellikle kateşinler ve kateşin türevlerini kapsayan flavonoidlerce zengindir.
Epigallokateşin gallat (EGCG), epigallokateşin (EGC), epikateşin (EC) ve epikateşin gallat (ECG) yeşil çayda bulunan başlıca kateşinlerdir.
Yeşil çay kateşinlerinin C ve E vitaminlerinden çok daha güçlü antioksidan aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir. Ve özellikle EGCG, kateşinler içinde en yüksek antioksidan etkiye sahip bileşiktir.
Yeşil çayın ve bileşiminde bulunan kateşinlerin kanser oluşumuna karşı koruyucu etkisi; hücre çoğalmasını engelleme, hücre döngüsünü durdurma, etken reseptörleri baskılama, sitokinlerin salınımını azaltma, mitotik uyarıları baskılama, mutajeniteyi ve genotoksisiteyi önleme, detoksifikasyon enzimlerini etkinleştirme, serbest radikal temizleme, kanser hücrelerinin apoptosisini hızlandırma ve anjiojenesisi engelleme gibi mekanizmalarla açıklanmaktadır.
2000 yılında Dulloo ve arkadaşları in vitro olarak, kateşinlerin kahverengi yağ dokusunun solunum hızını arttırdığını, bunun da termogenezi uyardığını göstermiştir. Yeşil çaydaki kateşinlerin termogenezi ve yağ oksidasyonunu arttırmasının, noradrenalini azaltan kateşol o- metil transferaz enziminin inhibe olmasıdan kaynaklanabileceği düşünülmektedir.
Yapılan bir araştrmanın sonucuna göre; Yeşil çay kolajenin yıpranmasını engeller ve vitamin C&E ile beraber tüketildiğinde bu etkiyi 2 katına çıkarılabileceği çalışmalar tarafından kanıtlanmıştır.
SİYAH ÇAY
Siyah çay, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluşur. Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Soldurma işlemi sırasında kıvırma işlemi için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma işlemi sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır.
Klasik şekilde hazırlanan 1 fincan (150-200 ml) siyah çaydaki kafein miktarının 40 mg/ fincan civarında olduğu düşünülmektedir. Sağlıklı bir bireyin günlük kafein tüketim düzeyi 300 mg’ı aşmamalıdır.
Arterioskleroz, okside olmuş kolesterol başta olmak üzere lipitlerin damar duvarında toplanması nedeniyle damar duvarının daralması ve kalınlaşmasına bağlı olarak sertleşmesi sürecidir ve KKH’ları arasında en fazla rastlananıdır. Okside olmuş lipoproteinler kalp damar sistemindeki plaklarda görülmektedir. Yeşil ve siyah çaylar KDH’larına karşı temel koruyucu etkilerini LDL oksidasyonunu engelleyerek yapmaktadırlar.
Sigara ve benzeri tütün maddelerinin kullanımı özellikle akciğer kanseri olmak üzere oral boşluk ve özefagus kanserleri için de önemli bir risk faktörlüdür. Çay, tütün kanserojenlerinin sebep olduğu mutasyonları engeller.
Çayın polifenol içeriği yüzünden non-hem demirin emilimini olumsuz etkilediği uzun zamandır bilinmektedir. Demir düzeyi düşük olan kişiler yemeklerle birlikte çay tüketmekten kaçınmalıdır. Yemekler ile çay arasında en az 1 saat fark olması, çayın demir emilimi üzerindeki olumsuz etkilerini en aza indirmektedir.
Uzm. Dyt. Ayşenur Fişek
KAYNAKLAR
-Gondoin, A., Grussu, D., Stewart, D., McDougall, G.J. (2010). White and green tea polyphenols inhibit pancreatic lipase in vitro. Food Research International, 43(5), 1537-1544.
-Hilal, Y. and Engelhardt, U. (2007). Characterisation of white tea–Comparison to green and black tea. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2(4), 414-421.
-Mao, J.T. (2013). White Tea: The Plants, Processing, Manufacturing, and Potential Health Benefits. In: Tea in Health and Disease Prevention, Edited by V.R. Preedy, London, England, 33-40p.
-Singh AK, Seth P, Anthony P, Husain MM, Madhavan S, Mukhtar H, Maheshwari RK. 2002. Archives of Biochemistry and Biophysics, 401:29-37.
-Scott, D., Rycroft, JA., Apsen, J., Chapman, C., Brown, B. The effect of drinkinig tea at high altitude on hydration status and mood. European Journal of Applied Psychology. 91(4), 493- 498, 2004.
-Krummel, D.A., Mahan, L.K., Escott-Stump, S., Krause’s Food, Nutrition and Diet Thearapy. Chapter 35, 860-899, 2004.
-Diepvens, K., Kovacs, E.M.R., Lejeune, M.P.G.M., Nijs, I.P.V., Vogels, N., Westerterp-Plantenga, M.S. Effects of green tea on resting energy expenditure and substrate oxidation during weight-loss in overweight in females. British Journal of Nutrition. 94(6), 1026-1034, 2005.
-Diepvens, K., Westerterp, K.R., Westerterp-Plantenga, M.S. Obesity and thermogenesis related to the consumption of caffeine, ephedrine, capsaicin, and green tea. American Journal of Physiology. 292:1(2), 77-85, 2007.