Tatlandırıcılar
TATLANDIRICILAR
Tatlandırıcılar günümüzde şeker yerine tat vermek için kullanılan maddelerdir. Şeker ile aynı tadı veren düşük kalorili veya hiç kalori içermeyen maddelerdir. . Tatlandırıcılar şeker alkolleri (polioller), yapay tatlandırıcılar ve doğal tatlandırıcılar olarak sınıflandırılabilir. Gündelik doğal şeker tüketimini sınırlamak ve kalori alımını azaltmak için üretilen maddelerdir. Gıda endüstrisinde yapay olarak üretilen tatlandırıcılar besin, içecek ve ilaç sektörlerinde kullanılan katkı maddeleri olarak geniş bir alanda kullanılmaktadır. Bu yapay olarak üretilen tatlandırıcıların doğal şeker olan sükrozdan yüz veya birkaç bin kat daha fazlaya kadar artabilen tatlandırma etkileri vardır. Tatlandırma özelliklerinin daha fazla olmasından dolayı gıda endüstrisinde fazlaca tercih edilmektedir. Ülke politikalarına göre besinler içerisinde kullanılabilecek tatlandırıcı miktarları yasal sınırlar içerisinde tutulmaktadır. Bu yasal sınırlar içerisinde kullanılan tatlandırıcı miktarları da güvenli olarak kabul edilmektedir. Fakat gebeler, emziren kadınlar, migren hastalar, epilepsi hastaları, diyabet hastaları, çocuklarda ve yüksek riskli bireylerde bu yapay tatlandırıcıların tüketimine mutlaka dikkat edilmesi gerekmektedir.
Doğal Şeker ve Tatlandırıcı Arasındaki Fark Nedir?
Doğal şeker frukoz ve glikozdan meydana gelen bir disakkarit olan sükrozdur. Toplumda çay şekeri olarak bilinmekte ve şeker pancarından elde edilmektedir. Kalori içeren ve tatlılık vermek üzere tüketimi sağlanan maddelerdir. Tatlandırıcılar ise az miktarda kalori içeren veya kalori içermeyen şeker gibi tatlılık veren fakat besin değeri açısından bir fayda sağlamayan kalori içermeyen maddelerdir.
Tatlandırıcı Çeşitleri Nelerdir?
Aspartam: Enerji vermeyen ve proteinlerin en küçük yapı taşı olan aminoasitlerden oluşan tatlandırıcıdır. Fenilalanin ve aspartik asit aminoasitlerinin birleşmesiyle aspartam oluşmaktadır. Şekere göre 180 kat daha fazla tatlılık verme yeteneğine sahiptir.
Sakarin: Sakarin toluenden sentezlenmektedir. Enerji vermeyen tatlandırıcılardandır. Sükroza göre tat verme oranı 200-300 kat fazladır. Fakat sakarin ağızda acı ve metalik tat bırakmaktadır.
Asesülfam K: Asesülfam potasyum laboratuvar ortamında aseto asetik asitten sentezlenmektedir. Potasyum tuzu olarak da adlandırılmaktadır. Enerji vermeyen ve besin değeri olmayan bir tatlandırıcıdır. Sükroza göre tatlılık oranı 130-200 kat daha fazladır.
Siklamat:Sükroza göre tatlılık verme oranı 30 kat daha fazladır. Diyabetli hastaların kullanımı için uygun görülmüş bir tatlandırıdır. Besin değeri ve enerji içermeyen tatlandırıcılardandır.
Sükraloz:Sükroz molekülünde hidroksil grubun yerine klorun getirilmesiyle elde edilen sentetik bir tatlandırıcıdır. Sükroza göre tatlılık oranı 400-800 kat daha fazla olmaktadır. Vücutta metabolize olması ve sindirilmesi sınırlıdır. Bu sebepten insan vücudunda büyük bir kısmı sindirilmeden atılmakta veya emilmektedir. Vücutta emilebilen miktarı enerji vermemektedir.
Ksilitol:Doğal olarak meyve ve sebzelerde de bulunduğu tespit edilen Ksilitolün diş çürüklerini önlemede de oldukça etkili olduğu tespit edilmiştir. Tatlandırma etkisinin ise fruktoza benzer olduğu bilinmektedir. Gıda endüstrisinde genellikle sakız ve çikolata üretiminde kullanıldığı bilinmektedir. Bağırsaklardan, glikoza oranla daha yavaş emildiği bilinmektedir.
Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Tek başına besin olarak tüketilmeyen veya besin ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelere Gıda Katkı Maddesi denilmektedir.
Gıda katkı maddelerinin amacı besinlerin raf ömrünün uzatılması, duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, besinlerin kalite karakteristiklerinin korunması ve besinin hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunmasıdır.
E Kodu Nedir?
E kodları (EC Code) her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından belirlenen kod numaralarıdır. Gıda katkı maddeleri tüm dünyada bütünlük sağlanması amacıyla her türlü besinin tanımında kullanılır. Her gıda maddesinin bir E kodu vardır. Buradaki E harfi "Europe (Avrupa)"nın kısaltmasıdır.
E Kodlarının Sınıfları
Tatlandırıcıların Sağlık Üzerine Etkileri
Aşırı fruktoz tüketiminin insülin direncine, obeziteye, LDL kolesterolünün ve trigliseritlerin artmasına; dolayısıyla da metabolik sendromlara yol açtığına dair birçok hipotez bulunmaktadır.
Fruktoz tüketiminin aşırı artması sonucunda da, serum yağ asidi düzeyleri artar ve bu da insülinden bağımsız olarak özellikle abdominal obeziteye neden olur. Fruktoz şeker hastaları için diğer şekerlerden daha iyi bir besindir. Ancak glukozun tüm vücut hücreleri tarafından kullanılabildiği, fakat fruktozun kullanılabilmesi için karaciğerde birtakım tepkimeler geçirmesi gerekliliği bu durumu değiştirmektedir. Yüksek fruktoz diyetiyle beslenen farelerin karaciğerlerinin alkoliklerin karaciğerinden pek farklı olmadığını, yağ ve sirotikle tıkalı olduğu gözlemlenmiş durumdadır. Her ne kadar sperm ve bazı bağırsak hücrelerinin fruktozu doğrudan tüketebildiği bilinse de, alınan fruktozun büyük bir kısmı karaciğerde tepkimeler geçirerek kullanılmaktadır.
Sorbitol, diyet enerjisi sağladığı için besleyici bir tatlandırıcı olarak anılır. Ortalama 4 kilokaloridir. Genellikle diyet yiyecekleri (diyet içecekleri ve dondurma dahil), nane, öksürük şurubu ve şekersiz çiklet sakızı içinde kullanılır. Kan şekeri ve insülin salınımı üzerine glukozla karşılaştırıldıklarında daha az etkileri vardır. Yıkıldıklarında 2,6 kcal/g enerji açığa çıkar ve çoğunlukla sakızlarda ve eczacılıkta (vitaminler) tatlandırıcı olarak kullanılır. Karaciğerdeki metabolizması fruktoz gibidir. Günde 50 g’ın üzerinde alındıklarında gaz ve diyareye neden olabilir.
Mannitol, etkileri genelde 15 dakika içinde başlayıp 8 saate kadar sürer. Tıbbi kullanımdan kaynaklanan genel yan etkiler arasında elektrolit sorunları ve dehidrasyon gelmektedir. Hamilelikte kullanımın güvenli olup olmadığı ise belirsizdir.
Tatlandırıcıların güvenilirliğini göstermek için birçok çalışma yapılmıştır. Bununla birlikte az sayıda olsa da yan etkileri olabileceğini gösteren çalışmalar da vardır. Bilim adamlarının yaptıkları çeşitli deneylerde yapay tatlandırıcıların glikoz intoleransını tetiklediği, mide bağırsak yolunda emilmediğini ama bağırsak mikrobiyotasından trilyonlarca bakteriyle tehlikeli bir karşılaşmaya yol açtığı, hatta işlevlerini değiştirdiği, işlevi değişen bağırsak bakterilerinin de içinde bulundukları metabolizma üzerinde zararlı etkileri olduğu bulunmuştur.
Bunun yanında tatlandırıcılar tatlı olup kalori içermemeleri, diş çürümesine katkıda bulunmamaları, diyabet hastaları, obezite sorunu olanlar, sakaroz kullanımlarını azaltmak isteyen kişiler için kabul edilebilir alternatiflerdir. Yapay tatlandırıcılar ve onların metabolik yan ürünleri ve bileşenlerinin normal seviyelerde kullanıldığında insanlara zararı olmadığı kabul edilir. Genel olarak bakıldığında tatlandırıcıların kullanımının büyük semptomlara yol açmadığı görülmüştür.
Uzm. Dyt. Ayşenur FİŞEK
KAYNAKÇA
- Chakraborty R., Das A., Artificial Sweeteners, 2018
- DiSantostefano J., E Codes, 2008
- Özdemir D., Başer H., Çakır B., Tatlandırıcılar, 2014
- Durmaz Eşer S., Keser A., Yapay Tatlandırıcıların Vücut Ağırlığı ve İnsülin Direnci Üzerine Etkileri, 2018
- Kızılaslan N., Tatlandırıcılar ve Metabolizma Hastalıklarıyla İlişkisi, 2017