Kakao ve Beslenmedeki Yeri
Kakao
Neredeyse yazdığım her diyette kakao yazıyorum. Yeni tanıştığım danışanlarım genelde şaşırsalar bile beni uzun süredir tanıyanlar bilirler, kakao diyetlerimim vazgeçilmezidir. Günde 1 ya da 2 tatlı kaşığı kakao tüketebilirsiniz. İster yoğurtlarınızın üzerinde isterseniz sütünüze katarak ya da meyvelerinize serperek…Şimdi biraz kakaoyu birlikte inceleyelim istiyorum.
Kakao ürünlerinin hammaddesi olan kakao çekirdekleri Theobrama cacao ağacının meyvelerinden elde edilir. Theobrama Yunanca Tanrıların meyvesi anlamına gelir. Kullanımı 1500 yıl öncesine dayanan kakao çekirdeklerinin üretiminin %70’ den fazlası Batı Afrika’da gerçekleşmektedir. Astekler ve İnkalar öğüttükleri kakao çekirdeklerini sıcak suyla karıştırdıktan sonra vanilya, baharat ve bal ile tatlandırarak tüketiyordu. 1520’li yıllarda bu içecek İspanyollarla tanışmasına rağmen ancak 17. yüzyılda Avrupa’da yaygın olarak tüketilmeye başlandı. Sanayileşmenin artışıyla kakao likörüne (kavrulmuş, kabuğu ayrılmış ve öğütülmüş kakao çekirdeği) uygulanan presleme işlemi kakao tozu ve kakao yağının ayrılmasını sağlarken çikolata tekstürü ve tadının gelişimine büyük katkı sağlamıştır. 1800’lerde üretim prosesine konçlamanın (yoğurma) dahil edilmesi ile çikolatanın tadında çok olumlu gelişmeler ortaya çıkmıştır. Çikolata üretim teknolojisindeki bu gelişmeler günümüzde birçok Avrupa ülkesinde ortalama yıllık çikolata tüketiminin kişi başına 8 kg’a ulaşmasını sağlamıştır (Afoakwa, 2008).
Kakao ve ürünleri tüketiminin insan beslenmesindeki yeri, içerdiği antioksidanlar sayesinde ön plana çıkarken, kabuğu ayrılmış kakao çekirdeği granülü olarak tanımlanan kakao nibinin protein (%11.5), karbonhidrat (%7), selüloz (%9) ve yağ (%54) bakımından da zengin içeriği dikkati çekmektedir (Hii vd., 2009; Belitz vd., 2009). Bunun yanında kakao nibinin mineral madde içeriği kakao ve ürünlerini besleyici gıdalar grubuna taşıyan bir başka özelliğidir (Çizelge 1) (Belitz vd., 2009; Afoakwa vd., 2011). Son yıllarda yapılan çalışmalar kakao ve kakao ürünlerinin tüketimiyle kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve diğer yaşa bağlı sağlık sorunları gibi kronik rahatsızlıkların azaldığı yönünde sonuçları içermektedir (Afoakwa, 2008; Adamson vd., 1999; Hammerstone vd., 2000; Cooper vd., 2008). Bu nedenle kakao ve kakao ürünlerinin besleyici değerinin yükseltilmesi ve antioksidan aktivitesinin arttırılması, kristalizasyonunun ve reolojik özelliklerinin iyileştirmesi, raf ömrünün uzatılması, zararlı bileşenlerinin uzaklaştırılması veya azaltılması, ticari ve ekonomik olarak da önem taşımaktadır.
Yapılan bir araştırma yüksek riskli hastalarda kronik kakao tüketiminin lipid profili, okside düşük yoğunluklu lipoprotein (oxLDL) partikülleri ve plazma antioksidan vitamin konsantrasyonları üzerindeki etkilerini değerlendirmektir. Sonuçta; Sütlü kakao gücü tüketimi, CHD ( koroner kalp hastalığı ) için yüksek riskli deneklerde lipit profilini modüle eder. Ek olarak, kakao polifenol metabolitlerinin idrarla atılımı ile plazma HDLc ve oxLDL seviyeleri arasında gözlenen ilişki, lipid metabolizmasında kakao polifenolleri için yararlı bir rol olduğunu göstermektedir. Düzenli olarak sütlü kakao tozu tüketimi, HDL kolesterolünü artırır ve yüksek kardiyovasküler hastalık riski taşıyan kişilerde okside LDL seviyelerini azaltır. ( Regular consumption of cocoa powder with milk increases HDL cholesterol and reduces oxidized LDL levels in subjects at high-risk of cardiovascular disease ) N. Khan a , b, M. Monagas c , d , e, C. Andres-Lacueva a , b, R. Casas d , e, M. Urpí-Sardà a , b, RM Lamuela-Raventós a , d , eX
Dyt. Ayşenur Fişek