GLUTENSİZ BESLENME VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
HERKES GLUTENSİZ BESLENMELİ Mİ?
GLUTENİN KİLO VERME ÜZERİNE ETKİLERİ NELERDİR?
Glutensiz diyet; buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm besinlerin (hububat, makarna ve birçok işlenmiş besin) tüketmemek anlamına gelir. Mısır, patates, pirinç, soya unu zararsız olup et, meyveler ve sebzeler gluten içermez. Soya fasulyesi, mısır, pirinç ve patates de güvenli besinler arasındandır.
Undan nişasta ve küçük bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılmasının ardından ayrılabilen gluten, protein yapısında bir bileşendir ve %65 oranında su içerir. Gluten kuru temelde %75- 86 oranında proteinden oluşurken, geri kalan kısımda bulunan karbonhidrat ve lipid, glutenprotein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Glutenin ve gliadin protein fraksiyonlarından oluşan gluten buğdayda bir depo proteinidir. Hamurun yapışkan, viskoelastik özelliklerinin yanı sıra hamurun fermantasyon süresince gaz tutabilme yeteneğinden de sorumludur ve çoğu fırıncılık ürününde görünüş ve ekmek içi yapısına katkıda bulunur.
Günümüzde çölyak hastaları için "glutensiz besinler" olarak adlandırılan özel bir besin kategorisi altında glutensiz fırın ürünleri üretilmektedir. Bunlar doğal olarak gluten içermeyen pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi vb ürünleri içermektedir. Çölyak hastalarının tükettikleri glutensiz besinler bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içeriği açısından gluten içeren diğer gıdalara oranla daha fakirdirler!!
Kimler Glutensiz Diyet Yapmalı?
Glutensiz diyeti çölyak hastalığı tanısı alan kişiler uygulamalıdır. Çölyak hastalığı (ÇH), günümüzde en sık rastlanan besin intoleranslarından biridir. Genetik yatkınlığı olan bireylerde buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların içerdiği glutenin tetiklediği, T hücre aracılı immün mekanizmayla oluşan kronik bir ince bağırsak hastalığıdır.
Glutensiz diyet konusunda pek çok kitap ve makale yayınlanarak ve birçok ünlü glutensiz yaşam tarzını teşvik ederek, bu konunun moda olmasına yol açmışlardır. Glutensiz diyete başlama amacı genellikle kalorisi düşük / yağsız diyet olduğu düşünülmesi sebebiyle olmaktadır.
Glutensiz bir diyetin çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olmayan kişilerde ağırlık kaybı sağladığını gösteren yayınlanmış bir rapor bulunmamaktadır!!!
Ağırlık kaybını sağlayan faktör gluten olmamakla birlikte enerji alımının azalmasıdır. Glutensiz diyetleri doğru uygulayan bireyler, daha fazla bitkisel protein, sebze ve meyve tüketerek ağırlık kaybını sağlayabilmektedir.
SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ?
Son kanıtlarda Glutensiz diyetlerin bağırsakta faydalı bakteri sayısını azaltırken, istenmeyen bakteri sayısını artırmakta olduğu da bildirilmektedir!!!
Retrospektif olarak iki yüz bin kadar kişinin 30 yıllık beslenme alışkanlıklarının incelendiği bir çalışmada; günde 4 gramdan daha az gluten içeren bir diyetle beslenenlerin, günde >12 gram gluten tüketen bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin yüzde 13 daha fazla olduğu sonucuna ulaşmıştır.
Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneğinin 2017 yılı toplantısında; 665 adet gluten içeren ve 654 glutensiz beslenme alternatifi besinler birbiri ile karşılaştırıldığında; glutensiz diyetlerin, gluten içeren tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi, buna karşın daha az protein içerdiği ve daha fazla kilo alımına neden olduğu sonucuna ulaşılmış. Çölyak hastaları tükettikleri glutensiz besinlerin içerikleri nedeni ile normal beslenen bireylere göre, obezite risklerinde artış ile karşı karşıya oldukları ileri sürülmektedir.
Uzm. Dyt. Ayşenur FİŞEK
KAYNAK
- British Journal of Nutrition (2009), 102, 1154-1160 doi:10.1017/S0007114509371767
- Marcason W. Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? knowledge@eatright.org. doi: 10.1016/j.jada.2011.09.030
- American Heart Association. Low gluten diets linked to higher risk of type 2 diabetes, Science Daily. 2017. https://www.sciencedaily.com/ releases/2017/03/170309120626.htm
- Sanz Y. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans. Gut Microbes 2010;1:135-7.
- Martínez-Barona S, Calvo Lerma J, Crespo-Escobar P, et al. Comprehensive analysis of the nutritional profile of gluten-free products as compared to their gluten-containing counterparts. Presented at the Annual Meeting of the European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. Prague, Czech Republic, 11 May, 2017.
- Kabbani TA, Goldberg A, Kelly CP, et al. Body mass index and the risk of obesity in coeliac disease treated with the gluten-free diet. Aliment Pharmacol Ther 2012;35:723-9.