Yavaş Yemek Yemek ve Metabolik Faaliyetlere Etkileri
Yavaş Yemek Yemek ve Metabolik Faaliyetlere Etkileri
Bugünkü yazım kullandığım kaynaklardan da göreceğiniz gibi 90’lı yıllarda bile bilimsel olarak araştırmalara konu olmuş, hızlı yemek yemenin sağlığımıza olan etkileri. Yavaş yemek yemenin önemi ve tarihçesi. Lokmaları kaç kere çiğnemek gerekir? Gibi bir derleme yaptım. Yavaş yemek yeme sayesinde kilo kontrolü sağlar ve hatta zayıflarsınız. Üstelik hastalıklardan korunmak içinde çok önemli olan yavaş yemek yemenin şu günlerde Ramazan dolayısıyla oruç tutan kişileri yakından ilgilendiren, uzun süre aç kalmış olmanın verdiği heyecanla yemekleri hızla tüketmek konusunda hatırlatıcı olacaktır. Sadece Ramazan ayı dolayısıyla değil, hepimiz biliyoruz ki, bir çok kişi fast-food tüketimi tercih etmektedir ve günümüz koşullarını bahane etmektedir. Şimdi detaylı şekilde sindirim sistemi, bağırsak sağlığı ve yavaş yeme konulu makale derlememden sonra kimlerin masaya oturmasıyla kalkması bir olacak?
Sindirim ağızda başlar! Bilmeyen kaldı mı ? Şimdi bilen bilmeyen herkes için yazıyorum o yüzden lütfen dikkatlice okuyalım. Sindirim ağızdan anüse kadar uzanan, besin ögelerinin sindirim merkezlerinin değiştiği fakat son bulduğu noktanın anüs olduğu, en genel anlatım ile, sindirimin sonlandığının habercisi olan dışkılama ile anlaşılabileceği bir metabolik faaliyettir. Kabaca sindirim sistemi alt sindirim ve üst sindirim bölümü olmak üzere ikiye ayrılır:
Üst sindirim;
- Ağız: ağız boşluğu; tükürük bezleri, mukoza, dişler ve dili kapsar. Karbonhidratların kimyasal sindirimi ağızda başlar ve diğer besinlerin fiziksel sindirimi başlar.
- Yutak: (farinks veya farenks) ağız ve burnun hemen arkasındaki boyun bölümüdür.
- Yemek borusu :(özofagus veya gullet) ve kardiya; yemek borusu gıdanın mideye geçmesini sağlayan kassal (müsküler) bir borudur.
- Mide: Midede ki antrum, pilor ve pilorik sfinkteri de kapsar. Mide yemek borusu ile ince bağırsağın ilk kısmı olan duodenum arasında bulunur. Yüksek oranda asidik bir çevreye sahip mide (pH yaklaşık 1,5-2) peptidaz sindirim emzimlerini içerir.
Alt sindirim;
- İnce bağırsak, mide ile kalın bağırsak arasındadır. 5 yaşın üstündeki insanlarda genellikle 5–6 m uzunluğundadır. Üç kısmı vardır. İnce bağırsakta ayrıca sindirim yüzeyini genişleten villuslar (tümür) da vardır. Bu villuslerin sayesinde emilim gerçekleşir. Villuslar girinti ve çıkıntılardan oluşmuştur.
- kalın bağırsak, üç kısmı vardır. Sindirimin bitmesi olayının en sonundan bir önce olan organdır. Bu organda posa içindeki kalan son su, vitaminler ve mineraller emilir. Çekum dediğimiz bölgede başlar. Rektum dediğimiz bölgede ise son bulur. Dışkılar anüsten geçerek vücuttan atılırlar.
Sindirim sistemi kendisine sunulan besin maddelerinden enerji ve metabolik yapı taşlarını çıkarmak için çalışır. Bu süreçte ilk aşama çok iyi koordine edilmiş hareketlerin yiyecek maddelerini parçalamalarıdır (ÇİĞNEMEK). İkinci aşama ise yiyecek maddelerinin emilecek kadar küçük hale getirilmesi için, çok sayıda enzimlerle karıştırılmasıdır. Üçüncü aşama ise parçalanmış besin maddelerinin emilmesidir. (SİNDİRİM SİSTEMİ FİZYOLOJİSİ (GASTROİNTESTİNAL SİSTEM (GİS) Prof.Dr.Mitat KOZ)
Sindirim: Büyük besin moleküllerinin sindirim kanalında mekanik ve kimyasal olarak daha küçük partiküllere ayrılması
Emilim: Küçük besin moleküllerinin ince bağırsaklardan kana ve lenf dolaşımına geçmesidir.
Yani iyi bir emilim için iyi bir sindirim, iyi çiğneme yani mekanik sindirim gereklidir.
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin ancak besleyici ve güvenilir besinlerle sağlanabileceği bir gerçektir. Tüketime sunulan besinler ve yemekler insan sağlığı açısından herhangi bir risk taşımamalıdır. Yapılan epidemiyolojik araştırmalar, tüm kanser hastalıklarının % 35’ini besin ve beslenme ile ilgili faktörlere bağlamaktadır. Kalp damar hastalıklarının da önemli oranda (%27) beslenme ile ilgili olduğu bilinmektedir. (Sağlam F. Hızlı Hazır Beslenme Sistemi. Fast Food Konusunda Türkiye'de Yapılan Araştırma Örnekleri II. Hazır Yemek Sistemi. Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayınları, 6:78-86, Ankara,1993.)
Günümüzde; insanlar, teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına katılması, iş temposunun yoğunluğu, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenlerle beslenmelerine daha az zaman ayırmakta ve geleneksel beslenme alışkanlıklarını değiştirmektedir. Fast-food sistemi günü evden uzak geçiren insanların hem damak zevkine hitap etmekte hem de zaman darlığından doğan bu sorunlara hızlı yiyecek hazırlama tekniklerini ve fast-food servislerini geliştirerek çözüm aram aktadır. Fast-food; “ayak üstü beslenme” , “hızlı hazır yem ek sistem i” gibi ifadelerle dilimize girmiştir.
Hızlı hazır yemek sistem i (fast-food)’nin tanımını; sınırlı menü ile çalışan yerlerin en az zam anda, en fazla sayıda müşteriye hizmet veren standart yöntemlerle hazırlanmış gıdaların servisinin yapıldığı sistem diyebiliriz.
Konuya bu tanımlardan bakıldığında karşımıza çok geniş bir çerçeve çıkmaktadır. Bu çerçeveye Türkiye’de ve Dünyadaki yiyecekleri sığdırm ak kolay değildir. T ürkiye’de; sokakta satılan sim it, ekm ek içi döner, Meksika’da tako içinde satılan fırınlanmış böcekler (medrana), Hindistan ve pek çok Arap ülkesinde lavaj içinde satılan kızarmış felofil (kuru baklagil köftesi) türü yiyecekler, Çin mahallelerinde dilimlenerek satılan kızarmış ördekler, Özbekistan’da sokakta tezgah üzerinde satılan kurut, İtaly anların dilimleyerek kağıt içinde sattığı pizza, Kuzey Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da sokaklarda satılan hotdog (sosis) gibi besinleri bu çerçevede saymakla bitmez. Hızlı yemek yeme sistem i dünyada ilk kez Amerika’da McDonald kardeşlerin 1850’de H am burg yöresinden gelen işçilerin tanıttığı ham burgeri temel alan hızlı hazır sistemi 1950 yılında isletmeye açmaları ile başladığı söylenebilir. Sistem , zincir işletmeciliğine 1955’de Rey Kroç sayesinde dönüşmüştür. Zincir işletmecilikte esas olan; ürünlerin sunulan bölgeye göre fark göstermemesidir. 1988 yılında A.B.D.’de Haziran ayında bir günde dışarıda yemek yiyen kişi sayısının 85 milyon olduğu bildirilmiştir. (Merdol T. Dünya ve Türkiye’de Fast Food Türleri, Türkiye Diyetisyenler Demeği Yayınları; 6:9-13, Ankara, 1993.) (Jacobson M. Fritschner S. The Completely Revised and Updated Fast Food GUIDE, Workman Publishing, NewYork, U.S.A. 1991.)
ÇİĞNEME
Lokmalarınızı çok çiğneyin. American Journal of Clinical Nutrition'da yayımlanan araştırmaya göre, yiyecekleri 15 yerine 40 kez çiğnemek yüzde 12 daha az yemek yenilmesini sağlıyor.
Çiğneme lokmayı küçük parçalara ayırarak, tükürükle karıştırıp, yumuşatır ve yutmaya hazır hale getirir. Çiğneme yiyeceğin, enzimlerin sindirim etkisine daha açık hale gelmesini sağlar, ancak sindirim için çiğneme şart değildir, çünkü mide de yiyecekleri parçalayabilir. Çiğneme aynı zamanda tükürük salgısını uyarır. Çiğneme çok sayıda kasın santral sinir sistemindeki çiğneme merkezi tarafından koordinasyonuyla sağlanır. (SİNDİRİM SİSTEMİ FİZYOLOJİSİ (GASTROİNTESTİNAL SİSTEM (GİS) Prof.Dr.Mitat KOZ)
Sindirimin Sonlandığı Bağırsaklarımız ve Mikrobiyota;
İnsanlar, mikroorganizmaların 3,8 milyon yıldır varlığını sürdürdüğü bir biyosferde yaşamakta ve 10 bin yıldır biyosferi etkilemektedir. Aynı zaman periyodunda iç biyosferimizi, yani mikrobiyotamızı oluşturan mikroorganizmaları da etkilemekteyiz.(DeLong EF, Pace NR. Environmental diversity of bacteria and archaea. Syst Biol 2001; 50: 470-478.)
İnsan mikrobiyotasının büyük kısmı, başta sindirim sistemi olmak üzere deri, genitoüriner sistem ve solunum sisteminde kolonize olmuştur. Sindirim sistemi çok geniş yüzey alanı ve mikroorganizmalar için zengin besin öğeleri içermesi nedeniyle kolonizasyon için en uygun ortamı sunmaktadır. Bu nedenle kolon, tek başına vücudumuzdaki mikroorganizmaların %70’inden fazlasını barındırmaktadır. (Whitman WB, Coleman DC, Wiebe WJ. Prokaryotes: the unseen majority. Proc Natl Acad Sci USA 1998; 95: 6578-6583.)
Küreselleşme ve dünyada yaşanan teknolojik gelişmeler, sürekli değişimi ve bu değişimin hızına ayak uydurmayı, tek tipleşmeyi ve öncelikle küreselleşme sürecinin nimetlerinden faydalanmayı zorunlu kılmıştır. Özellikle kent yaşamı içerisinde, bireylerin bu gelişmelerden ve değişimlerden kaçması olanaksız hale gelmiştir. Küreselleşme sürecini tanımlayan anahtar kelime ise hızdır. Günümüzde, bireylerin her konuda daha hızlı olmaya çaba harcadıkları, bir çeşit hız tutkununa dönüştükleri görülmektedir. Hız, çoğu zaman teknolojinin bireylere sağladığı devrim niteliğinde bir imkân olarak tanımlanmakta ve yüceltilmektedir. Gerçekten de, günümüzde bilgiye ulaşmak saniyelerle ölçülebilecek bir zaman diliminde, üstelik önemli bir fiziksel çaba sarf etmeksizin mümkün olabilmektedir. Ancak, haddinden fazla hızlanan yalnızca fiberoptik ağlar aracılığıyla bireylere ulaşan bilgi değil bizatihi bireyin kendisi olmuştur. Hızlı olmayanın günümüz dünyasında yaşama şansı olmadığına ve zamanın gerisinde kalmanın modern insanın en büyük kabusu olduğuna/olması gerektiğine, mümkün olan her şekilde ve her mecrada vurgu yapılmaktadır. “Kanatlandıran ve 24 saat ateşleyen” enerji içeceklerinden, “yıka ve çık” şampuanlara; instant (anında) gıdalara kadar tüm ürünler ve bunların kullanılmasını salık veren reklamlara kadar her mecrada, bireyler hızlı yaşamaya yönlendirilmektedirler. Bunun yanı sıra, fastfood (hızlı yiyecek) zincirleri, küreselleşme konusunda çalışan tüm araştırmacıların kitap ve makalelerinde sıklıkla kullandıkları örnekler arasındadır. Küreselleşmenin olduğu kadar, hızın da simgesi haline gelen fast-food zincirleri, aynı zamanda bu durumdan rahatsız olanların mücadele alanı da olagelmiştir.
SLOW FOOD (YAVAŞ YEMEK)
1986 yılında bir grup eylemci, İtalya’nın Roma kentinde açılmak istenen bir McDonalds restoranını, hamur işi fırlatarak protesto ettiler. Eylemcilerin lideri İtalyan yazar Carlo Petrini, eylemin simgesi ise yavaşlığa işaret eden salyangozdu. Slow movement (yavaşlık hareketi) hızın ve küreselleşmenin simgesi McDonalds’a karşı yapılan bu eylemin sonucunda doğmuştur. Eylemciler, yeme-içme alanında faaliyet gösteren ve fast-food zincirinin bir parçası olan Roma’daki bu McDonalds’a karşı, yerelliği, yavaşlığı ve sofradaki sağlıklı iletişimi simgeleyen İtalyan mutfağını, yani slow-foodu desteklemekteydiler. Yavaş yemek, bir yiyeceğin kısık ateşte pişirilmesi anlamına gelmemektedir. Bu durum, yiyecek üreticileriyle tüketicilerinin, yiyeceğin kendisiyle tüketicinin ve sofrada bulunan kişilerin birbirleriyle iletişimini kapsamaktadır. Slowfood hareketine gönül verenler için fast-food bir numaralı düşmandır. Hareketin fikir babası Petrini’ye göre, hızlı yemek, kişilerarası iletişimi, sohbet şansını, sessizlik imkânını ve duyusal zevkleri engelleyen, bu şekilde ruhların açlığını doyurmaktan yoksun bir aktivitedir (Jackson 2007). 1989 yılında doğan Slow-food (Yavaş Yemek) hareketi, 80.000’i aşkın üyesiyle uluslararası bir sivil toplum örgütüne dönüşmüştür. Birincil amacı, geleneksel sofra zevkini, küreselleşmenin hızlı yemek ve hızlı yaşam kültüründen korumak olan bu hareket, tat alma eğitimi, tarımsal biyoçeşitlilik ve gastronomik kültürü desteklemektedir. Duyumsama, Carlo Petrini’nin fikirlerinin merkezini oluşturmaktadır. Ona göre, tat almak, başlı başına “bir iletişim ortamı ve bir kültür ve içtenlik kaynağı”dır (Pink 2008: 97-98).
1989 yılında ortaya çıkan slow-food hareketi, aynı tarihte imzalanan Slow food Manifesto (Yavaş Yemek Manifestosu) ile resmen başlamıştır. 9 Kasım 1989 tarihinde, Paris’teki Opera Comique’de, Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Hollanda, Macaristan, İtalya, Japonya, İspanya, İsveç, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri ve Venezüella delegelerinin katılımıyla imzalanan manifesto şu maddeleri içermekteydi: Endüstriyel medeniyetin sembolleri altında başlayan ve gelişen çağımız, öncelikle makineyi icat etti ve daha sonra onu yaşam modeli olarak içselleştirdi. Bizler hız tarafından köleleştirildik ve aynı sinsi virüse karşı yenik düştük: Alışkanlıklarımızı sekteye uğratan, yuvalarımızın mahremiyetini istila eden ve bizleri Fast-food yemeye zorlayan hızlı yaşam. Homo sapienler, adlarına layık olacak şekilde, kendilerini yok olmanın eşiğine getirmeden önce hızdan kurtulmalıdırlar. Hızlı yaşamaya dair evrensel ahmaklıktan kurtulmanın yegane yolu, sessiz maddi hazzın sıkı bir biçimde savunulmasından geçer. Uygun dozda duyusal haz ve ağır, uzun süreli mutluluk bizi çılgınlık salgınından koruyabilir. Savunma hattımız, Slow-Food (Yavaş Yemek) ile birlikte sofrada başlar. Gelin, yöresel yemeklerin lezzetini ve hazzını yeniden keşfedelim, fast-foodun haysiyet kıran etkilerini aforoz edelim. Prodüktivite adına, Hızlı Yaşam bizim yaradılışımızı değiştirmekte, çevremizi ve tabiatımızı tehdit etmektedir. Öyleyse Slow-Food, şu an için gerçek anlamda ilerlemeci tek cevaptır. Gerçek kültür, lezzeti küçük düşürmek yerine geliştirmektir. Slow-Food, daha güzel bir geleceğin garantisidir. Sembolü bir küçük salyangoz olan SlowFood, bu yavaş çekim gelişimi uluslararası bir harekete dönüştürecek destekçilere ihtiyaç duyan bir fikirdir (Petrini ve ark. 2003: xxiiixxiv).
Güven, E. (2011). Yavaş güzeldir:“yavaş yemek” ten “yavaş medya” ya hızlı tüketime dair bir çözüm önerisi.
SLOW FOOD MİSYONU
Gastronominin politika, tarım ve çevreyle olan ilişkisinin anlaşılması, Slow Food’u tarım ve ekoloji alanlarında önemli ve aktif bir hareket haline getirdi. Slow Food; zevk ve yiyeceği bilinçli ve sorumlu bir biçimde ilişkilendirir. Slow Food Hareketi besinlerdeki biyolojik çeşitliliği savunmayı, lezzet eğitiminin gelişmesi ve yaygınlaşmasını, mükemmel besinlerin üreticileri ve tüketicilerini bir araya getiren organizasyonları düzenlemeyi amaçlamaktadır.
Bio-çeşitliliğin Savunulması Slow Food, mükemmel besinlerin zevkinin bunları korumak için gösterilen çabaların birleştirilmesiyle sağlanacağına inanmaktadır. Sayısız geleneksel peynir, hububat, sebze, meyve ve hayvan çeşidi, besin ve tarım üretim faaliyetleri sırasında kolayca yok olabilmektedir. Slow Food Foundation for Biodiversity tarafından desteklenen the Ark of Tast ve Presidia projeleri, the Slow Food Award for Biodiversity ve Terra Madre gıda mirasımızın korunması için çaba göstermektedir (Slow Food 2005).
Biyoçeşitliliği korumak Slow Food geleneksel, sürdürülebilir ve kaliteli besini savunurken; tarımı ve üretimi tehdit eden işlenmiş gıda/besin, endüstriyel tarım ve küresel pazar kurallarına karşı biyoçeşitliliğin korunmasını amaçlar. Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) ve Presidia projelerinin (Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı tarafından desteklenen) yanısıra Terra Madrea ağı sayesinde Slow Food, bizim için çok değerli olan gıda mirası korumayı amaçlar.
Terra Madre (Toprak Ana) ağı Slow Food tarafından 2004 yılında başlatılan ve gıda/besin topluluklarını bir araya getiren Terra Madre ağı, besin üretimine olan yaklaşımları dünyayı ve çevreyi koruyan küçük ölçekli çiftçilere, hayvan yetiştiricilerine, balıkçılara ve gıda/besin esnafına görünürlük kazandırmayı hedefler. Ağ sayesinde üreticiler, akademisyenler, aşçılar, tüketiciler ve gençlik grupları bir araya gelerek sürdürülebilir bir gıda/besin sistemi çin güçlerini birleştirme şansı yakalamaktadır. Terra Madre ağı dünya çapında 150 ülkede gıda/besin sistemini temelden değiştirmeyi amaçlayan kişileri, yerel yada küresel dernek ve STK'ları bir araya getirmektedir. Terra Madre ağı yerel, bölgesel ya da ulusal toplantıların yanı sıra her iki yılda bir Torino’da düzenlenen küresel bir toplantıyla bir araya gelmektedir.(Paksoy, M., & Özdemir, B. (2014). Yeni Bir Gıda Tüketim Alışkanlığı Olarak Slow Food (Yavaş Yemek) Hareketi. XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 3-5.)